Чочконун эти

Видео: Эмне үчүн чочко АРАМ? Чочконун зыяндарын бул видеодон БИЛИП АЛыңыз...

Мазмун

Басуу
3-ыкманын 1-ыкмасы: Бышыруудан мурун чочконун этин тендердик конкурска салыңыз
3 ыкмасы 2: тендердик чочконун этин даярда
3 ыкмасы 3: Тендердик бөлүктү тандаңыз
Эскертүүлөр
Зарылчылыктар

Чочконун эти эң көп кырдуу эттердин бири болуп саналат, анткени ал жаңы, кычкыл ингредиенттерге, ошондой эле толук кандуу ачуу гарнирлерге жакшы кошулат. Бирок, табигый түрүндө жумшак болгон тоок этинен жана аны бышырбай туруп, назик кармоого боло турган уй этинен айырмаланып, чочконун эти катуу болуп калышы мүмкүн жана аны жакшы бышыруу керек (бирок бул байыркы акылмандык азыркы учурда дагы күмөн жаратууда). Эгерде сиз чочконун этин кантип назик кылууну билсеңиз, анда ушул ар тараптуу эт менен даамдуу, назик тамак даярдасаңыз болот. Баштоо үчүн 1-кадамда улантыңыз!

Басуу

3-ыкманын 1-ыкмасы: Бышыруудан мурун чочконун этин тендердик конкурска салыңыз

Эт балканы колдонуңуз. Эттин курамындагы булчуңдар узун жана бүтүн болгондо, чочконун бөлүктөрү айрыкча катаал. Эгерде сиз татымал жана бышыруудан мурун этти назик кылгыңыз келсе, булчуң талчаларын эт балка менен сындырып көрүңүз. Бул шайман оор балка же этеги менен урганда колдоно турган, тикенектүү бети бар узарган соккучуга окшош. Максаты бир; булчуң талчаларын сындыруу үчүн этти уруп же таптап коюңуз.
- Эгер сизде бул шаймандар жок болсо, анда эч нерсе болбойт. Эгер сизде балка жок болсо, кадимки айрыкты, ал тургай жылаңач колду колдонсоңуз болот. Булчуң талчаларын бөлүп алуу үчүн этти жабышыңыз, уруңуз же мушттаңыз, ошондо эт жумшак болуп калат.
Этти назик кылуу үчүн маринад колдонуңуз. Маринаддар эттин даамын чыгарып, назик кылышы мүмкүн. Бирок бардык маринаддар бирдей эмес; Чочконун этин назик кылуу үчүн маринадда кислота же жумшак фермент болушу керек. Эки түрдөгү химиялык заттар эттеги тыгыз ширелген протеиндерди молекулярдык деңгээлде бузат. Бирок сиз бул заттарды өтө эле көп колдонсоңуз, анда ал жакшы эмес; өтө эле көп кислота белокторду денатурациялоо менен этти катаалдаштырат жана өтө көп ферменттерди колдонуу этти былжырайт.
- Чочконун маринадында цитрус ширеси, уксус жана шарап сыяктуу кислоталар кеңири колдонулат. Мисалы, соя соусу жана башка ингредиенттери бар кызыл шарапты маринад катары көп көрө аласыз. Кышкылдардын көптүгүнөн эттин катып калышын алдын алуу үчүн сүт азыктарын дагы колдонсоңуз болот; йогурт же айран бир аз кислотага ээ жана маринаддоо үчүн жакшы негиз болуп, чочконун ширелүү жана назик бөлүгүн алат.
- Ар кандай жемиштердин ширесинен назик энзимдерди таба аласыз. Мисалы, ананастын курамында бромелейн ферменти бар, ал эми папайянын курамында папаин бар, бул жемиштер этти назик кылууга сонун жардам берет. Бирок, бул ферменттердин дагы ушундай экенин унутпоо керек чейин этти былжырап, ашыкча колдонсоңуз жакшы иштей алат.
Чочконун эти. Брининг маринаддоо ыкмасына окшош жана ал чочконун арык кесилген жерлеринде (мисалы, котлета) жакшы иштейт. Тазалоо этти жумшак жана ширелүү кылуу үчүн туздуу сууга чылап коюуну камтыйт. Рассуданын курамында ар дайым суу жана туз бар, бирок кошумча даам үчүн башка ингредиенттерди, мисалы, алма сидринин уксусун, күрөң шекерди, розмаринди жана тимьянды кошсоңуз болот. Тазалоо туздуу даам бергендиктен, даярдануу учурунда ашыкча туз кошпош керек.
- Даамдуу туздуу рецепт үчүн 4 литр сууну 180 грамм туз, 140 грамм шекер жана кара мурч менен аралаштырып, чоң идишке салып, бардыгы эригенче аралаштырыңыз (сууну ысытсаңыз тезирээк болот). Чочконун этин идишке салып, үстүн жаап, бышканга чейин муздаткычка салыңыз.
- Оптималдуу бышыруу убактысы сиз жасап жаткан чочконун түрүнө жараша өзгөрүп турат. Мисалы, чочконун эти 12 сааттан бир суткага чейин туздуу жерде болушу керек, ал эми котлетаны бир нече күн кайнатса болот, ал эми чочконун эти алты саат эриткенден кийин жакшы болот.
Этти порошок же суюктук менен тендерден өткөрүңүз. Этти назик кылуунун дагы бир жолу - жасалма порошок же суюктукту колдонуу. Бул агенттер суюктук катары да бар. Көп учурда бул порошоктордун активдүү ингредиенти папайяда табигый зат болгон папаин болот. Папайядагыдай эле, кошулманы көп колдонбоңуз, болбосо эт өтө жумшак болуп калат.
- Бул ресурстарды үнөмдүү пайдаланыңыз. Чочконун бетин суу менен бир аз нымдап, үстүнө бир фунт этке болжол менен 1 чай кашык порошок чачыңыз. 1,5 см аралыкта вилка менен эттин тешиктерин тешип, даярдаңыз.
- Эгер сиз сатып алган порошок анын курамында чөптөр дагы бар десе, анда көбүнчө туз бар. Андан кийин этке ашыкча туз салбаңыз.

3 ыкмасы 2: тендердик чочконун этин даярда

Этти жарып, кууруп алыңыз. Чочконун этин бышырууга келгенде, ширелүү, назик натыйжа алуу үчүн ар кандай ыкмалар бар. Чочконун жука кесимдери менен, мисалы, котлета же котлета менен, этти жогорку температурада тез кууруп, сырты кытырак, бекем болуп, андан кийин төмөнкү температурада бышырылган жакшы. Мисалы, аны мештин үстүндөгү ысык табада (же грильде) өрттөп, бышыруунун калган убактысын духовкага салыңыз (же грильдин муздак жерине коюп, капкак менен жаап коюңуз) .
- Кыйыр жылуулук этти назик жана ширелүү кармоо үчүн өтө маанилүү. Сыртын кычкыл кылып жасоо өтө маанилүү болсо, аны бышыруу убактысына чейин катуу отто калтырып койсоңуз, кургак жана бышырылган эт бөлүгүн аласыз. Духовканын же жабык грилдин кыйыр жылуулугу этти акырындык менен бышырып, жумшак, бирдей бышырылган акыркы продуктту жаратат.
- Түздөн-түз ысык (мисалы, ысык казанда) этиңиздин сыртын ичине караганда тезирээк бышыргандыктан, аны туура кырыш үчүн бир тарапка бир же эки мүнөт гана бышыруу керек. Кыйыр ысыкта (мисалы, меште) чочконун этин бышыруу бир топ убакытты талап кылат; адатта, бир фунт эт үчүн болжол менен 20 мүнөт.
Чочконун этин бышырыңыз. Эттин назик болушунун бир жолу - аны өрүү. Бразинг - бул этти жай жана көп нымдуулук менен суюк ингредиенттердин аралашмасында бышырган жана этти бир нече саатка жай кайнаткан ыкма. Бразингден өтө, өтө назик, назик жана даамдуу эт чыгат, ошондуктан аны чочконун эттери жана кабыргалары сыяктуу бир аз катуураак кесип алуу менен колдонушат. Бразингде колдонулган нымдуулукту соус же шире катары жесе болот, бул күрүч же ушул сыяктуу гарнир менен берилген чочконун эти менен сонун.
- Чочконун этин алуу убактысы эттин түрүнө жараша ар кандай болсо, орто эсеп менен бир фунт үчүн 30 мүнөттөн (катуу эт же тарамышы көп эт үчүн) колдонуу керек.
- Көбүнчө этти өрүүдөн мурун аны өрттөп же бир аз кууруп алсаңыз болот, ошондо бөлүктөр сыртта кытырак болуп калат.
Чочконун эти. Тамеки чегүү - бул этке өтө ачык "түтүн даамын" берген төмөнкү температурада бышыруу ыкмасы. Этти тамеки тартуунун жолдору көп, бирок эт кыйыр ысыкта жай бышып турушу үчүн, адатта, жыгачтын айрым түрлөрүн жабык идишке салып өрттөш керек. Убакыттын өтүшү менен жыгач этке даам берип, аны ширелүү жана назик кылып гана тим болбостон, башка бышыруу ыкмалары менен окшоштурбай турган өзгөчө даам берет.
- Тамеки тартуу өтө кымбат жана көп убакытты талап кылгандыктан, адатта, эт бышыруу узак убакытты талап кылган ири эт кесимдеринде гана жасалат (мисалы, төш жана куурдак) жана коомдук жайларда, мисалы, барбекю жана майрамдарда.
- Тамеки тартуу - искусствонун назик түрү, ал үчүн көпчүлүк адистер өтө кымбатка турган атайын шаймандарды колдонушат. Бирок кадимки барбекюда деле жасай берсеңиз болот. Интернеттен издөө жетиштүү.
Чочконун этин жай идишке бышырыңыз. Бышырылган тамактын, бастыргычтын же жай идиштин акырындык менен нымдуу жылуулугун колдонуп, ушунчалык назик болгон чочконун этин алсаңыз болот, аны бычак менен батырсаңыз болот. Бышыруу көбүнчө нанды төмөн температурада этти көпкө бышырат дегенди билдирет. Көбүнчө этти алгач майда бөлүктөргө бөлүп алышат, ошондо сизде ар бир тиштегенде бир кесим эт болот. Бразингдегидей эле, бул айрыкча тарамыштары көп болгон эттерге (мисалы, ийиндерге жана кабыргаларга) ылайыктуу.
- Чочконун этин бышыруу убактысы ар башка, бирок көбүнчө өрүү убактысын колдонсоңуз болот.
- Жай бышыргычтар (мисалы, чүпүрөктөр) бышырууга абдан ылайыктуу. Көпчүлүк учурда, ушул шаймандардын жардамы менен, бардык ингредиенттерди бириктирип, күйгүзүп, бир нече саатка жай отто берсеңиз болот. Бышырылган тамакка жашылча-жемиштерди кошсоңуз, кийинчерээк кошпогула, антпесе алар эттен алда канча эрте бышаарын унутпаңыз.
Бышканда эт эс алсын. Эгер мүмкүн болушунча ширелүү жана жумшак чочконун этин кааласаңыз, анда эт бышканча күтүп туруңуз. Көбүнчө көңүл сыртында калган маанилүү нерселердин бири - бул эс алуу убактысы. Кайсы ыкманы колдонсоңуз дагы, этти оттон алгандан кийин 10 мүнөткө чейин тыныктырыңыз. Жылуу болуш үчүн фольга менен жаап койсоңуз болот. Эт эс алууга уруксат берилгенден кийин, аны жей баштасаңыз болот!
- Этти токтоосуз ачуу менен аны кесүү ширелүү жана назик болот. Этти даярдап жатканда, нымдын көп бөлүгү белоктордон “сыгылып” чыгат. Эгер сиз этке эс алууга убакыт берсеңиз, белоктор бул нымды дагы сиңирип алышы мүмкүн. Ошол себептен грилден жаңы чыккан эттин этин ачканда, ширелер түгөнүп калганын дагы көрөсүз. Эгер аны бир аз тындырып койсоңуз, азыраак ширелер түгөнөт.
Этти данга каршы кесип алыңыз. Эгерде сиз супер тендердик чочконун этин кааласаңыз, анда аны кесүү жолуңузду да эске алышыңыз керек. Эң жакшы натыйжага жетүү үчүн этти данга каршы жука тилимдерге бөлүңүз. Жакшылап байкап көрсөңүз, эттин ичиндеги айрым талчалардын кесилиштерин көрсөңүз, данга каршы кесип жатканыңызды билсеңиз болот. Эгер данга каршы кесип алсаңыз, анда булчуң ткандарын жегенге чейин акыркы жолу кичирейтип аласыз.
- Эгер сиз этти өрүп же өрүп чыккан болсоңуз, анда эт жалпысынан ушунчалык назик болот, андыктан аны данга каршы кесүүнүн кажети жок. Духовкада же грильде бышырган чочконун калың, чоң бөлүктөрү менен, муну жакшыраак жасаңыз; ошондуктан, эттин чоң бөлүктөрү тартылган иш-чараларда ар дайым бирөөнүн этин жука, диагоналдык тилимдерге кескенин көрө аласыз.

3 ыкмасы 3: Тендердик бөлүктү тандаңыз

Белдин бир бөлүгүн тандаңыз. Бел - бул чочконун омурткасына жакын, аркасынын узундугу менен узун эт. Жалпысынан белди кесүү эң назик жана эң назик болгондуктан, арык протеиндин жакшы булагы болгон эттин этин кааласаңыз, алар эң сонун чечим болот. Белдин кээ бир кеңири тараган жерлери төмөнкүлөрдү камтыйт:
- Чочконун эти
- Loin
- Чочконун шницели
- Филе чоп
- Fricandeau
Чочконун этин тандаңыз. Чочконун эти (ошондой эле чочконун филеси деп аталат) - бул белдин кичинекей бир бөлүгү, бул эң чочконун эти болуп саналат. Чочконун эти - бул жогорку кабыргалардын ички бөлүгүнөн өткөн узун, кууш, арык эт кесилген эт. Бул укмуштуудай ширелүү, назик жана арык болгондуктан, ал чочконун этин эң кымбат кесип алат. Чочконун эти төмөнкү формада сатылат:
- Өзү бир кесим эт сыяктуу
- Кесилген же "медальон" түрүндө
- Рулетка катары оролгон
Кабырганы тандаңыз. Чочконун кабыргасынын тору омурткадан баштап, ичтин эки капталына чейин созулуп, текстурасы жана даамы боюнча ар кандай даамдуу этти сунуштайт. Кабырга клеткасынын жогору жагындагы кабыргалардын бөлүктөрү (омурткага жакын) белине окшош, анткени алар табигый түрдө назик, ширелүү жана арык. Төмөнкү бөлүктүн бөлүктөрү (курсакка жакын), эгерде сиз аларды туура бышырсаңыз, анда өтө назик болуп калышы мүмкүн, бирок алардын курамында көп май бар, ошондуктан аларды бышыруу үчүн узак убакыт бышырууга туура келет. Кабырга бөлүктөрү, мисалы:
- Кабыргалар
- кабыргалар
- Кантри стилиндеги кабыргалар
- Чочконун эти
Чочконун этин тандаңыз. Аты айтып тургандай чочконун карыны - бул чочконун курсагынан чыккан сөөктүү эмес семиз эт. Көптөгөн адамдар аны чочконун курсагынын өтө жука кесиндилеринен болгон бекондон билишет. Майлуу болгондуктан, чочконун курсагы көбүнчө меште же грильде тамакты жеш үчүн узак жана жай бышырышы керек, бирок натыйжасы ширелүү жана назик болушу мүмкүн.
- Панкетта (италиялык бекон) сыяктуу бекон жана ага байланыштуу азыктардан тышкары, чочконун эти супермаркетте сатылбайт. Сиздин рецебиңизге ылайыктуу чочконун курсагын табуу үчүн касапчыга же атайын дүкөнгө барууга туура келет.
Эгерде сиз бышырып же бышырмакчы болсоңуз, анда эттин катаал түрлөрүн тандаңыз. Чочконун этин эң жумшак кесип алуу (мисалы, булочка) абдан кымбатка турушу мүмкүн. Эгер сиз бюджетиңизди кыскартсаңыз, анда чочконун этинен жасалган жакшы, жумшак бөлүккө үмүтүңүздү үзбөйсүз. Эгерде сиз жай бышыруу ыкмасын колдонсоңуз, анда арзаныраак жана катаал кесилген жерлер (ийинден түшүрүлгөндөй) даамдуу жумшак болуп калышы мүмкүн. Төмөндө, эгерде сиз аларды туура даярдап койсоңуз, эттин арзан болуп калышы мүмкүн.
- Чочконун эти
- Ийин кууруу
- Моюн сөөгү менен
- Плечо рулад
Эт аз белгилүү кесилген эттерди тандаңыз. Эгерде сиз эксперимент өткөрүүгө даяр болсоңуз, анда чочконун анча белгилүү эмес кесилген жерлери бар, алар даамдуу, ширелүү жана ширелүү тамактарды жасай алышат. Бул даамдар Батыш ашканасында бир аз адаттан тышкары болушу мүмкүн, бирок алар эски рецепттерде жана салттуу ашканаларда көп кездешет. Эгер сиз укмуштуу окуяларды сезип жатсаңыз, касапчыңыздан ушул өзгөчө кесимдердин айрымдарын сураңыз. Чочконун салттуу эмес кесилген түрлөрү, алар өтө жумшак болуп калышы мүмкүн (адатта, аларды төмөнкү температурада жай бышырсаңыз):
- Cheek
- Чочконун буту
- Rind
- Тил
- Органдар (боор, жүрөк ж.б.)