Мазмун

• Метод 2 2: Нымдуу Туздалган Эт
• Кеңештер
• Эскертүүлөр

1 Кандай эт колдонууну чечиңиз. Хам популярдуу туздалган тандоо болуп эсептелет, бирок сиз уйдун, эттин жана башка нерселерди колдоно аласыз. Жакшы бир кесим эт менен, сиз жаңылышпайсыз, бирок биринчи жолу туздаганыңызда, чочконун эти же чочконун эти сыяктуу жумшак бөлүктү тандап алгыңыз келиши мүмкүн.

• Көбүнчө этти анатомиялык абалында каалаган булчуң тобунан колдонуңуз. Чочконун эти жана курсагы, уйдун эти же төшү, козу, буту, ал тургай өрдөктүн төшү - айыктыруунун популярдуу сорттору.

2 Керек болсо ашыкча майды, тарамышты же этти кыркып алыңыз. Сатуучуга Капикола ышталган эт жасагыңыз келгенин айт. Сиз сөөгү жок чочконун далысын сатып алып, анан этти экиге бөлүү менен чочконун ийининин жогорку четин кесип аласыз. Ийин бычактын үстү, мисалы, колбаса үчүн, асты кургак эт үчүн колдонулат.

3 Эттин чоң бөлүктөрү үчүн тузду жакшы сиңирүү үчүн этти тиштери менен тууроо туура болот. Этти кургатуу алдында майдалоонун кажети жок, бирок чочконун эти сыяктуу чоң кесимдер же кесимдер үчүн, көбүнчө майлуу катмар менен капталган, пирсинг туз менен нитрит аралашмасынын этке тереңирээк киришине жардам берет, тузуунун эффективдуулугун жана натыйжалуулугун жогорулатуу.

4 Даяр туздоо аралашмасын колдонууну же өзүңүз жасоону кааласаңыз чечиңиз. Кургак туздоо эттен шире чыгарат жана анын даамын жакшыртат, бирок бул дагы ботулизм менен споранын өнүп чыгышын жокко чыгарбайт. Натрий нитрити туз менен бирге колдонулат, мисалы, "туздалган туз", "Instacure # 1" жана "кызгылт туз" сыяктуу туздоо үчүн ботулизм менен күрөшүү үчүн. Ботулизм - Clostridium botulinum бактерияларынан келип чыккан шал жана дем алуу органдарынын көйгөйлөрү бар коркунучтуу оору.

• Консервант тузун кадимки туз менен кантип аралаштыруу үчүн өндүрүүчүнүн көрсөтмөлөрүн караңыз. Адатта, бул катыш 10:90 кызгылт туздан тузга чейин.
• Эгерде сиз чындап эле этти туздоочу консерванттын ингредиенттерине кирсеңиз, анда өзүңүз каалаган натрий нитритин кошсоңуз жакшы болмок. (Кийинки кадамды караңыз). Көпчүлүк учурда туздалган учурда, алдын ала аралаштырылган консервант тузун колдонуу оңой. Бул учурда, аралашмада туз менен натрий нитритинин катышына шек саноонун кажети жок.
• Эмне үчүн кызгылт туз кызгылт? Кызгылт тузду өндүрүүчүлөр консервант тузун кадимки туз менен чаташтырбоо үчүн атайын ашпозчулар үчүн боёп беришет. Бул натрий нитритинин көп өлчөмдө уулуу болгондугуна байланыштуу. Кокусунан тоок шорпосуна кадимки туздун ордуна кызгылт тузду кошуп коюу чоң тоскоолдук болушу мүмкүн. Жалгыз кызгылт боек натрий нитритинен айырмаланып, күрүчтүн акыркы түсүнө таасир этпейт.

5 Колдонуу коэффициенти 2: 1000 натрий нитрит тузуна, эгерде сиз өзүңүздүн консервантыңызды жасасаңыз. Эгерде сиз өзүңүздүн колуңузду жасоону кааласаңыз, натрий нитритинин тузга болгон катышын сактоону унутпаңыз. Ар бир 2 г натрий нитритине, мисалы, 1000 грамм туз туура келет.Эсептөөнүн дагы бир жолу - туздун жалпы салмагын алуу, аны 0,002ге көбөйтүү жана аралашмаңызга ошончо натрий нитритин колдонуу.

6 Туз менен татымалдарды аралаштырыңыз. Татымалдар туздалган эттин даамына бай даам кошот. Этти эбегейсиз көп чачыратып жибербешиңиз керек болсо да, татымалдын жакшы аралашмасы анын даамын жакшыртып, шорго ар кандай даамдарды кошот. Кичинекей татымал жаргылчакта татымалдарды майдалап, туз кошуп туз аралашмасын түзүңүз. Бул жерде жыпар жыттуу заттарды тандоо боюнча бир нече сунуштар бар:

• Кара мурч. Кара, жашыл же ак калемпир татымалдардын көпчүлүгү үчүн абдан маанилүү. Калемпирди "жыпар жыттуу чебер" деп бекеринен атабаса керек.
• Шекер. Бир аз Демерара канты туздалган этке карамель даамын берет.
• Кориандр жана горчица уруктары. Эттин ышталган даамын кошуңуз.
• Анис. Жибектей жана бир аз таттуу, туруктуу жыт. Бир аз жаңгак.
• Fennel уруктар. Туздалган этке жагымдуу жашыл же чөп даамын кошот.
• Цитрус кабыгы. Этке эттин майлуу катмарына да кирген жеңил, жагымдуу кычкыл тон берет.

7 Туз менен татымалдын аралашмасы менен бүт кесилген жерди кол менен сүртүңүз. Табаны пергамент менен жаап, түбүнө туз жана татымал аралашмасы менен чачыңыз. Этти консервант катмарынын үстүнө коюңуз (эгер мүмкүн болсо, май жагын өйдө караңыз) жана үстүнө этти калган аралашма менен тегиз каптоо үчүн жабыңыз. Кааласаңыз, этти үстүнө дагы бир пергамент менен жаап койсоңуз болот, анан үстүнө дагы бир лотокту салып, этти кысуу үчүн бир нече кыш же башка оор нерселерди кошуп койсоңуз болот.

• Бул этапта Жок пергаментсиз металл лотокторду колдонуңуз. Металл туз жана натрий нитрит менен реакцияга кирет. Эгерде сиз туздоо үчүн металл лоток колдонуп жатсаңыз, ар дайым пергамент тизип коюңуз.
• Эгерде сизде тегерек эт бар болсо жана аны (аздыр -көптүр) тегерете берүүнү кааласаңыз, аны басуунун кажети жок. Туз этке табигый түрдө сиңет. Басуу чочконун курсагын туздоо үчүн көбүрөөк сунушталат, андан кийин сиз түрмөккө айланасыз.

8 Этти муздаткычта 7-10 күн муздатыңыз. Эттин жок дегенде бир аз бөлүгүн ачык калтырып, жетишерлик күчтүү аба агымын камсыз кылыңыз. 7-10 күндөн кийин нымдын көбүн туз алып кетет.

9 7-10 күндөн кийин этти муздаткычтан алып, туз / татымалдардын баарын аралаштырып жууп салыңыз. Муздак суунун астында мүмкүн болушунча туз / татымал аралашмасын жууп, кургак бойдон калтырыңыз. Коопсуз болуу үчүн кагаз сүлгүнү алыңыз жана кийинки кадамга өтүүдөн мурун ашыкча нымдуулукту сүртүңүз.

10 Этти ороо (милдеттүү эмес). Чачтын көпчүлүк түрлөрүн тоголотуунун кереги жок, бирок кээ бирлери. Эгерде, мисалы, сиз чочконун этин бышырып, панкеттаны жасоого аракет кылып жатсаңыз, чочконун тик бурчтуу бөлүгүнөн баштаңыз жана узун учун абдан бекем ороп алыңыз. Рулон канчалык тыгыз болсо, көктүн же башка бактериялардын ошончолук аз жери калат.

• Эгерде сиз керлингди тармалдап жатсаңыз, анда төрт бурчтук формада, ал тургай, адатта, тик бурчтукта иштөө эң жакшы. Этти тыкан тик бурчтукка ээ болгонго чейин төрт тарабынан кесип алыңыз. Шорпо кесимдерин четке коюп, майлуу тамырларды бөлүңүз.

11 Этти тыгыз оромол менен ороп алыңыз. Этти этияттык менен ороп коюу, эттин сырткы терисинде пайда болгон нымдан коргоого жардам берет, ал бышып жетилген сайын кургак бойдон калат. Чүпүрөктү эттин эки жагына бүктөп, эки учунда бир топ быштак салып, учтарын түйүндөргө байлаңыз. Мүмкүн болсо, илгичтин үстүнө экинчи түйүндү жасап, илгичиңизди илип коюңуз.

12 Этиңиз бышып баратканда формасын сактоого жардам берүү үчүн байлаңыз (милдеттүү эмес). Өзгөчө эттин түрмөгүнө келгенде, ороо эттин бекем оролушуна жана формасын сактоого жардам берет. Касапчынын жипин колдонуңуз жана этти бүт сантиметрге ороп бүткөнчө ороп алыңыз. Кайчылаш жиптин бош жерлерин алып салуу үчүн.

13 Этти белгилеп, салкын, караңгы жерге эки жумадан эки айга чейин илип коюңуз. Муздаткыч салкын жана караңгы болгондо идеалдуу. Бул жерде жарык көп түшпөй турган жана температурасы 21 градустан ашпаган жер болушу керек.

14 Кызмат кылуу. Каптама менен печеньени алып салгандан кийин, жуканы жука кылып кесип, ырахат алыңыз. Муздаткычта колдонгон жок нерсеңизди сактаңыз.

Метод 2 2: Нымдуу Туздалган Эт

1. 1 Туура этти тандаңыз. Нымдуу туздоо ветчина жана башка рецепттер үчүн эң сонун. Мисалы, Рождестволук ветчинаңызды нымдап туздап көрүңүз, анан укмуштуудай даам үчүн аны түтүн үйүндө бышырууну бүтүрүңүз.
2. 2 Туздалган тузуңузду аралаштырыңыз. Жөнөкөй туздалган туз даярдап, андан кийин тузга нитрит кошуңуз - бул нымдалган этке жетиштүү. Бул негизги туздалган рецептти колдонуп көрүңүз же башкача даамга ээ болгон нитрит туздуу суусун колдонуп көрүңүз. 4,5 л сууну кайнатып, төмөнкү ингредиенттерди кошуп, анан туздуу суюктукту толугу менен муздатыңыз:
   • 2 чөйчөкчө күрөң шекер
   • 1,5 чөйчөкчө кошер тузу
   • 1/2 чыны туздалган татымал
   • 8 чай кашык кызгылт туз (натрий нитрит менен чаташтырбоо керек)
3. 3 Этти туздалган баштыкка салыңыз. Эттин чоң бөлүктөрүн туздалуучу баштыктарга, мисалы, Рождество ветчинасына салуу өтө маанилүү. Эттин кичинекей бөлүктөрүн жөн эле тоңдургуч баштыктарга бүктөп койсоңуз болот, бирок алар эт менен туздалганга жетишерлик чоң экенин текшериңиз. Эттин чоң кесимдери үчүн, алгач ачылган баштыкты чоң идишке же идишке салыңыз, андан кийин ага туздуу суюктукту куюңуз. Концентрацияланган туздуу суюктукту суюлтуу үчүн 2-4,5 л муздак суу кошуңуз. Жабуу алдында жакшылап аралаштырыңыз.
4. 4 Этти бир килограмм эт үчүн туздалган муздаткычта бир күн сактаңыз. Мисалы, сиздин этиңиздин салмагы 2,5 кг болсо, аны болжол менен эки жарым күн бою туздуу суукта кармаңыз. Мүмкүн болсо, этти 24 саат сайын айландырыңыз. Туз көбүнчө туздун астыңкы катмарында топтолот жана этти айлантуу менен сиз туздун бирдей сиңишине жол бересиз.
   • Туздалуу процессинен 7 күн өткөндөн кийин, эт бузулбашы үчүн туздалган жерди алмаштырыңыз.
5. 5 Эттин бетиндеги туз кристаллдарынан арылуу үчүн порошокту таза муздак сууга жакшылап чайкаңыз.
6. 6 Этти айнектей кылып темир торго коюп, 24 саат жакшы желдетилген жерде, андан кийин муздаткычта 30 күнгө чейин калтырыңыз.
7. 7 Эт түтөт. Ветчина сыяктуу эт нымдуу туздалгандан кийин жана тамеки чегүүдөн кийин абдан даамдуу болот. Этти тамеки үйүндө нымдуу туздалгандан кийин чегип, өзгөчө учурларда кызмат кылыңыз.

Кеңештер

• Этти тузсуз эле чегип алсаңыз болот, бирок бул учурда ал коопсуздук үчүн 71 градустан кем эмес температурада иштетилиши керек.

Эскертүүлөр

• Нитраттар жана нитриттер көп өлчөмдө колдонулса коркунучтуу. Миллион бөлүгүндө нитрит үчүн FDA көрсөтмөлөрү бар. Көпчүлүк рецепттер сизге керектүү дозаны так көрсөтөт. Жана эң маанилүү кеңеш - бул жерде көрсөтүлгөндөн көп кошпоңуз.