Жумурткаларды пастеризациялоо

Мазмун

Басуу
2-ыкманын 1-ыкмасы: Стандарттык ыкма
2ден 2-ыкма: Ачык жумуртка техникасы
Сунуштар
Эскертүүлөр
Зарылчылыктар
Стандарттык техника
Ачык жумуртка техникасы

Бышырылган жумурткалар ден-соолукка дээрлик эч кандай коркунуч келтирбейт, бирок чийки же өтө жумшак жумурткаларды, мисалы, майонез, глазурь же жумуртка чакырган рецептти аткарсаңыз, анда жумурткаларды пастерлеп сальмонелла бактериялары менен булгануу коркунучун азайтууга болот.

Басуу

2-ыкманын 1-ыкмасы: Стандарттык ыкма

Жаңы жумурткаларды колдонуңуз. Эреже боюнча, жаңы жумурткалар эски жумурткаларга караганда коопсузураак. Жарактуулук мөөнөтү өткөн жумурткаларды колдонбоңуз жана кабыгы жарылган жумуртканы эч качан колдонбоңуз.
Жумурткалар бөлмө температурасына жетсин. Колдонгуңуз келген жумурткаларды муздаткычтан алып, стол үстүндөгү температурага 15-20 мүнөткө чейин коюңуз. Ар бир жумуртканын кабыгы бөлмө температурасына жакын сезилиши керек.
- Бул процедура үчүн муздаткыч жумурткаларды колдонбоңуз. Бактериялардын өлүшү үчүн жумуртканын сарысы 60 градус температурага жетиши керек, бирок муздак жумурткалар пастеризация үчүн колдонулган жылуу сууда чектелген убакытта жетиштүү деңгээлде ысыбайт. Алар бөлмө температурасында болгондо, жумурткаларды коопсузураак иштете аласыз.
Жумурткаларды көмөч казанга салыңыз. Кичине казанды муздак жана муздак суу менен жарымына толтуруңуз. Жумурткаларды абайлап сууга салып, казандын түбүнө, бир катмар кылып коюңуз.
- Керек болсо, жумурткаларды салгандан кийин казанга көбүрөөк суу куюңуз. Жумурткаларды болжол менен бир сантиметр суу менен каптоо керек.
- Табанын капталына тамак бышыруучу термометрди тиркеңиз. Бардык процессте суунун температурасын окуп туруу үчүн термометрдин учу суунун астында экендигин текшериңиз. Температураны жакшылап байкап туруш керек.
- Баардык тамак бышыруучу термометр иштейт, бирок санариптик термометр температуранын өзгөрүүсүн тагыраак окуу үчүн эң жакшы болушу мүмкүн.
Сууну жай жылыт. Кастрюльди мешке коюп, орто жылуулукта ысытыңыз. Суунун температурасы 60 градуска жетсин.
- Суунун температурасы 61 градустан ашпагандыгын текшерип алыңыз. Жогорку температурада жумуртканын консистенциясы жана касиеттери өзгөрүшү мүмкүн. Кокустан жумурткаларды билбей эле бышырып алсаңыз болот.
- Бир заматта, чийки жумуртканын сапатында олуттуу өзгөрүүлөрдү көрбөстөн, температураны 65 градуска көтөрсөңүз болот. Атап айтканда (эгер сиз термометрди колдонбосоңуз), сууну карап, идиштин түбүндө көбүкчөлөрдүн пайда болушун күтүңүз. Андай болгондо суунун температурасы Цельсий боюнча 65 градус болот. Бул температура идеалдан бир аз жогору болсо дагы, ал жетиштүү деңгээлде иштей алат.
Температураны ошол деңгээлде үч-беш мүнөт кармаңыз. Суунун температурасы 60 градус Цельсия боюнча тынымсыз, ири жумурткаларды дагы үч мүнөткө чейин ысыта берсеңиз болот. Ашыкча чоң жумурткаларды беш мүнөт жылуу сууда сактоо керек.
- Суунун температурасы эч качан 61 градустан жогору болбошу керек болгондуктан, бул процессте температураны ар дайым көзөмөлдөп турушуңуз керек. Бул тапшырманы аткаруу үчүн, зарыл болсо, бышыргычтын температурасын жөндөңүз.
- Эгер суунун температурасы 65 градус Цельсияга жетсе же жумурткаларыңызды термометрсиз пастерлеп жатсаңыз, жумурткаларды үч-беш мүнөт жылуу сууга отургузардан мурун, табаны оттон алып салыңыз.
Жумурткаларды муздак суу менен чайкаңыз. Кашыктын жардамы менен жумурткаларды суудан этияттык менен чыгарып, муздак суу менен тийгизгенче муздаңыз.
- Же болбосо, жумурткаларды муздак суу менен жууп салбай, муз идишке куюп койсоңуз болот. Агып жаткан сууга артыкчылык берилет, анткени газсыз сууда бактериялар пайда болот, бирок эки вариант тең техникалык жактан иштейт.
- Жумуртканы муздак суу менен чайкаса, ал жумуртканын көтөрүлүп же кайнап кетишине жол бербей, анын ички температурасын тез түшүрөт.
Жумурткаларды муздаткычта сактаңыз. Бул учурда жумурткаларды пастеризациялоо керек. Аларды дароо колдонсоңуз болот же муздаткычта дагы бир жума сактасаңыз болот.

2ден 2-ыкма: Ачык жумуртка техникасы

Жаңы жумурткаларды колдонуңуз. Жумурткалар мүмкүн болушунча жаңы жана жаракасыз болушу керек. Ошондой эле жумурткалардын таза экендигин текшерип алыңыз.
- Бул ыкма үчүн жумурткалар бөлмө температурасында болушу анчалык деле маанилүү эмес, себеби жумуртканын агы жана / же сарысы ысыкка көбүрөөк түздөн-түз дуушар болот, бирок бөлмө температурасындагы жумурткалар бул ыкмадагы муздак жумурткаларга караганда бир аз артыкчылыктуу.
Сууну чоң казанга кайнатыңыз. Чоң казанды 1/3 - 1/2 бөлүгүнө суу куюп, мештин үстүнө катуу оттун үстүнө коюңуз. Жылуулукту өчүрүүдөн мурун, суунун көбүктөнүп, бууланып турушу керек.
- Суунун ысышын күтүп отуруп, кийинки кадамга өтүңүз.
- Ошондой эле, бул чоң идишке сууга сонун сиңген экинчи дат баспас болоттон жасалган идиш керек. Сиздин идишиңиздин капталдары бийик болуп, сырткы идиштен чыккан суу ички идишке чачырап кетпейт. Бирок, бул идишти сууга азырынча койбоңуз.
Жумурткаларды сындырыңыз. Жумурткаларыңызды сындырып, сары жана / же акты экинчи дат баспас болоттон жасалган идишке таштаңыз.
- Бул ыкма менен бир эле учурда жумуртканын агын да, сарысын да пастерлештирүүгө болот. Эгер сизге сарысы же ак гана керек болсо, анда жумурткаларды бөлүгүн идишке салгандан мурун бөлүп алсаңыз болот. Колдонбогон бөлүктү раковинанын агындысына таштаңыз.
Суюктукту аралаштырыңыз. Чийки жумуртканы 1⁄4 стакан (2 аш кашык) суу менен айкалыштырып, ар бир толук жумуртка, жумуртканын агы же сарысы үчүн аралаштырыңыз. Ингредиенттерди жумуртка көбүктөнгөнчө жакшы чагыңыз.
- Рецепт боюнча каалаган суюктукту, анын ичинде суу, лимон ширеси, сүт же татымалдарды колдоно аласыз. Лимон ширесин жана сүттү бир эле учурда кошпогула, анткени лимон ширеси (же кандайдыр бир кислота суюктугу) сүттү тондурат. Кайнатылган сүт жумурткаларды томпок кылып бузушу мүмкүн.
Табакты казанга салыңыз. Суу кайнап, жылуулук өчүрүлгөндөн кийин, идишти казанга салып, керек болсо идишти кычкач менен ылдый түртүп салыңыз.
- Бул ыкма жумурткаларды кыйыр түрдө ысытуу жана пастеризациялоо үчүн au bain-marie колдонот. Жумурткаларды кошумча суу куюусуз түздөн-түз ысытсаңыз болот, бирок бул жумурткаларды пастерлөөдөн көрө, кокустан кайнап кетүү коркунучун жаратат. Эгерде сиз жумурткаларды токтоосуз ысытсаңыз, мешиңиздеги мүмкүн болгон эң төмөнкү жылуулук режимин колдонуңуз.
Суунун температурасы төмөндөгүчө аралаштырып туруңуз. Жумурткалардын идишин жылуу сууга салгандан кийин, жумурткаларды вилка же камчы менен сабап баштаңыз. Эки-үч мүнөткө чейин же суу жылуу температурага чейин муздаганга чейин шыбырай бериңиз.
- Туруктуу кыймыл жылуулукту жумуртка аралашмасына бирдей бөлүштүрүп, жумуртканын кандайдыр бир жерде кайнап кетишине жол бербейт же жарым-жартылай пастеризацияланбайт.
Жумурткаларды токтоосуз колдонуңуз. Жумурткаларды болжол менен үч мүнөткө чейин муздатып, андан кийин сиздин рецепт боюнча көрсөтүңүз. Бул жумурткаларды кийинчерээк колдонуу үчүн муздатып же тоңдурбаңыз.

Сунуштар

Эгер жумурткаңызды пастерлөөгө байланыштуу убактыңыз жетишпесе же бир аз толкундансаңыз, пастерленген жумуртканы же пастерленген суюк жумуртка продуктусун сатып алыңыз. Эки вариант да стандарттуу жумурткаларга караганда кымбатыраак, бирок жумурткаларды пастеризациялоо үчүн колдонулган профессионалдык процедуралар кошумча коргоону камсыз кылып, убакытты жана күчтү үнөмдөйт.

Эскертүүлөр

Бул ыкмаларды башталгыч жана кесипкөй ашпозчулар да колдонушат, бирок үй шартында пастерлеген жумурткаларда бактериялар толугу менен жок дегенге 100% кепилдик жок.
20000 жумурткага болжол менен бир жумуртка сальмонелла бактериясын камтыйт. Бирок, туура пастерлөө бул бактерияларды жок кылат, ошондуктан ингредиент катары чийки жумуртканы талап кылган ар кандай тамак пастерленген чийки жумуртка менен даярдалышы керек.
Коопсуз тарапта болуу үчүн, кош бойлуу болсоңуз же иммунитетиңиз начарлап калса (жумуртка туура пастерленген болсо дагы) чийки жумуртка камтылган рецепттерден жана тамактардан алыс болуңуз.