Раволи кантип жасалат

Мазмун

5тин 2 -бөлүгү: Толтуруу
5 -бөлүктүн 3 -бөлүгү: Раволини колго түртүү жана айкелдөө
4 -бөлүктүн 5и: Атайын шаймандарды колдонуу менен равиолилерди түртүү жана скульптуралоо
5тин 5 -бөлүгү: Равиоли бышыруу
Кеңештер
Сага эмне керек

1 Ун менен тузду аралаштырыңыз. 3 чөйчөкчө (375 грамм) бардык максаттагы унду идишке салып, 1 чай кашык (5,5 грамм) туз кошуңуз. Унду жууруучу тиркемени миксердин үстүнө коюп, жай ылдамдыкка коюп, ун менен тузду аралаштырыңыз.

Эгерде сиз камырды кол менен жуурууну кааласаңыз, унду жумушчу бетиңизге чачып, манжаңыз менен туз менен аралаштырыңыз.

2 4 жумуртка кошуу. Миксер аз ылдамдыкта иштеп жатканда, бир жумуртканы миксердин ичине бөлүңүз. Унга аралашканда экинчи жумуртканы кошобуз. 4 жумуртканы унга аралаштырмайынча жумурткаларды кезеги менен жара бериңиз. Ошол эле учурда, аралаштыргычта топ пайда боло башташы керек.

Эгерде камырды кол менен жууруп жатсаңыз, ундун ортосуна депрессия кылып, ичине 4 жумуртканы сындырып, айры менен жумуртка менен унду аралаштырыңыз.

3 Төмөн ылдамдыктагы миксерге 2 аш кашык (30 мл) зайтун майын кошуңуз. Зайтун майын иштетип жатканда акырындык менен куюңуз. Калган ингредиенттер менен аралаштырылганда, камыр чачтуу топко окшош болот, анын бети толук жылмакай болбойт.

Эгерде сиз миксерди колдонбосоңуз, камырга зайтун майын куюп, кол менен аралаштырыңыз.

4 Жууруу 5 мүнөт равиоли үчүн камыр. Жумушчу бетиңизге бир аз ун чачып, үстүнө камырды коюңуз. Алаканыңыз менен жууруп, ал жылмакай жана кылдуу болуп калат. АДИСТИН КЕНЕШИ

Алекс Хонг

Ашпозчу Алекс Хон-Сан-Францискодогу Sorrel, New American Cuisine ресторанынын ашпозчусу жана кожоюну. Ресторандарда 10 жылдан ашык иштейт. Америкалык кулинардык институтун бүтүрүп, Мишелин жылдыздуу Жан-Жорж жана Квинс ресторандарынын ашканасында иштеген.

Алекс Хонг
Chef

Чеберчилик практика менен келет. Сан-Францискодо жайгашкан ашпозчу жана анын кожоюну Алекс Хон равиоли камырын жасоо-бул искусство дейт: “Формалардын бирин өздөштүрүү үчүн бир нече ай керек болот. Практика менен сиз кайсы учурда камырды жукартып, кайсыны коюу керектигин, качан ага бир аз суу кошуу керек экенин түшүнөсүз. "

5 Камырды полиэтилен пленкасына ороп 30 мүнөт. Полиэтилен пленкасын жулуп, равиоли камырын толугу менен ороп алыңыз. Камырды полиэтилен пакетке бөлмө температурасында 30 мүнөт кармаңыз.

Натыйжада, камыр глютен бөлүп чыгарат жана кайнагандан кийин катуу болбойт.

5тин 2 -бөлүгү: Толтуруу

1 Сырды толтуруу үчүн рикоттаны пармезан менен айкалыштырыңыз. Бир идишке 450 грамм рикотта, бир чымчым жаңы майдаланган мускат жаңгагы, жарым лимондун кабыгы, 1 стакан (100 грамм) жаңы майдаланган пармезан, 1 чоң жумуртка, туз жана жаңы тартылган кара мурчту татымына жараша кошуңуз.
- Ингредиенттерди жакшылап аралаштырыңыз.
2 Эт толтуруу үчүн колбаса тост. Эт толугу менен кызарганга чейин орто жана жогорку жылуулукта табада 110 грамм италиялык колбасаны кызартыңыз. 3/4 чыны (23 грамм) жаңы шпинат жалбырагын кошуп, кургатыңыз. Эгерде эт май чыгарса, аны төгүңүз. Өзүнчө идишке бир жумуртканын сарысын, 1/3 чыны (80 грамм) рикотта жана 1 чай кашык (0,5 грамм) жаңы шалфейди аралаштырыңыз же 1/4 чай кашык (0,2 грамм) кургак шалфей жана 1/8 чай кашык (0,3 грамм) мускат жаңгагы. Бул аралашманы этке кошуп, жакшылап аралаштырыңыз.
- Эгерде эт кесимдери равиоли үчүн өтө чоң болсо, колбасаны куурулган колбасаны тамак -аш процессоруна кошуңуз. Этти майдалап, ага рикотта аралашмасын кошуңуз.
3 Вегетариандык толтуруу үчүн козу карынды кууруңуз. 14 грамм кургак порчини козу карындарын 15 мүнөт кайнак сууга чылап, андан соң төгүп салыңыз. 110 грамм жаңы козу карындарды 1 аш кашык (15 мл) зайтун майында 5 мүнөт орто жана катуу отко кайнатыңыз. Андан кийин, чылапчын порчини козу карындарын майдалап, 1 аш кашык (4 грамм) петрушка жана 1 чыйратылган сарымсак тиштери менен аралаштырыңыз. Отту өчүрүп, төмөнкүлөрдү кошуңуз:
- 1/4 чай кашык (2,8 грамм) туз
- 1/8 чай кашык (0,2 грамм) кара мурч
- 1 аз сабалган жумуртканын сарысы;
- 1/2 чыны (125 грамм) рикотта сыры

5 -бөлүктүн 3 -бөлүгү: Раволини колго түртүү жана айкелдөө

1 Камырды 6 бирдей бөлүккө бөлүп, бирин жумуш бетиңизге коюңуз. Калган 5 кесимди полиэтилен пленкасына ороп муздаткычка салыңыз да, бир кесим камыр жаясыз. Жумушчу бетиңизге бир аз ун сээп, анын үстүнө камырды салыңыз.
- Куурап калбаш үчүн камырдын бир бөлүгүн иштетиңиз.
2 Камырга унду чачып, аны төрт бурчтук кылып жайыңыз. Камырга илгичке жабышып калбаш үчүн ага бир аз ун сээп коюңуз. Камырды борбордон сыртка жайып чыгарабыз. Калыңдыгы 3 мм болгон тик бурчтук чыкмайынча, тоголоктоону жана бурууну улантыңыз.
- Эгерде камыр жабыша баштаса, аны кайра ун менен чаңдатыңыз.
- Тик бурчтуктун узундугу ар кандай болушу мүмкүн, анын туурасы 10 сантиметр.
- Кокусунан камырды өтө жука кылып жайып койсоңуз, аны тоголоктоп чогултуп, кайра жайыңыз.
3 Жумуртканын майын даярдаңыз жана камырга сүйкөп коюңуз. Чакан идишке бир жумуртканын сарысын салып, 1 чай кашык (5 миллилитр) суу кошуңуз. Баарын вилка менен чайкаңыз. Бышыруучу щетканы аралашмага малып, аны менен камырдын бүт бетин сүртүңүз.
- Сураныч, даярдалган аралашма камырдын бардык бөлүктөрү үчүн жетиштүү болушу керек.
- Жумурткага негизделген майлоочу равиолиге формасын сактоого жана толтуруунун камырга жабышып калышына жардам берет.
4 Камырдын үстүнө 1 аш кашык (15 грамм) толтуруп, 5 сантиметр аралыкта жайгаштырыңыз. Кашыкты же баштыкты колдонуп, камырды тик бурчтуктун тегерегине жайыңыз. Толтуруучу бөлүктөрдү 5 сантиметр аралыкта жайгаштырыңыз, ошондо сизде ravioli калыптандыруу жана кесүү үчүн жетиштүү орун бар. Толтурууну камырдын тик бурчтугунун бир четине жайыңыз.
- Камырды ысытып албаш үчүн муздатылган толтурууну жайыңыз.
5 Камырды толтуруу үчүн узунунан бүктөңүз. Камырдын четин толтуруудан бошотуп, толтурууга коюңуз. Натыйжада, камырдын тик бурчтугу ошол эле узундугун сактап калат, бирок анын туурасы болжол менен 5 сантиметрге чейин азаят.
6 Камырдан ашыкча абаны сыгып, жеке равиолиге бөлүңүз. Индексти жана ортоңку манжаларыңызды колдонуп, камырды толтуруунун ар бир тилкесинин айланасына жеңил басыңыз. Бул ашыкча абаны алып салат жана камырдын четин толтурат. Андан кийин, бычак, камыр кычкач, камыр кескич же тескери стакан менен жеке равиолун кесип алыңыз.
- Эгерде сиз бычак колдонуп жатсаңыз, равиолини өзүңүзгө жаккан формага бөлүңүз. Мисалы, сиз аларды төрт бурчтуктарга, тегеректерге же үч бурчтуктарга бөлө аласыз.
7 Камырдын калган бөлүктөрүн жайып, толтуруу менен толтуруңуз. Даяр болгон равиолун четке коюп, бири -бирине жабышып калбашы үчүн крахмал менен бир аз чаңдатыңыз. Кийинки камырды алып, ундун үстүнө коюңуз. Камырдын калган бөлүктөрүн жайып, толтуруу менен толтуруп, жеке равиолиге бөлүңүз.
- Бардык равиолдарды текшерип, четтери жабылганын текшериңиз. Бул толтуруу бышыруу учурунда алардан түшпөшү үчүн керек.
- Калганын бышырып жатканда кургап кетпеши үчүн алдын ала калыпталган равиолун сүлгү менен жаап коюңуз.

4 -бөлүктүн 5и: Атайын шаймандарды колдонуу менен равиолилерди түртүү жана скульптуралоо

1 Камырды 4 бирдей бөлүккө бөлүп, бирин жумуш бетиңизге коюңуз. Калган 3 кесимди полиэтилен пленкасына ороп муздаткычка салыңыз, эгер сиз камырдын бир бөлүгүн макарон машинасында жайып салсаңыз.
- Куурап калбаш үчүн камырдын бир бөлүгүн иштетиңиз.
2 Камырды төрт бурчтук кылып тегиздеп, макарон машинасынан өткөрүңүз. Камырды макарон роликтери менен туурасы тик бурчтук кылып туураңыз. Андан кийин машинаны максималдуу туурасына коюңуз. Камырды машинага киргизип, роликтердин ортосуна өткөрүңүз.
- Машинадан чыккан камырды алаканыңыз менен кармаңыз.
3 Камырды макарон машинасынан калыңдыгы 3 миллиметрге чейин өткөрүңүз. Камырды алаканыңызды көрө турганчалык жука болгонго чейин роликтердин ортосуна өткөрө бериңиз.
- Сиз камырды машинадан 2-3 жолу өткөрүшүңүз керек болот.
4 Раволи табагынын металл базасына жука камырды коюңуз. Калыптын металл негизин жумушчу бетине коюп, үстүнө камырды жайыңыз.
- Темир форма камыр аркылуу көрүнбөшү керек.
- Раволи калыптары тегерек, чарчы же тик бурчтуу.
5 Камырды пластикалык формага басыңыз. Эгерде равиоли табагынын пластикалык бөлүгү болсо, аны камыр менен жаап коюңуз. Камырды металл базага бир аз басуу үчүн калыпты акырын басыңыз. Эгерде калыптын пластикалык капкагы жок болсо, камырга оюк жасоо үчүн бармагыңыз менен ар бир тешикти бир аз басыңыз.
- Камырдагы оюктар равиолини толтуруу менен толтурууга жардам берет.
- Эгерде сиз өтө катуу бассаңыз жана камыр сынып калса, аны тоголоктоп тоголоктоп кайра өткөрүңүз.
6 Ар бир көңдөйкө 1 аш кашык (15 грамм) толтурууну салып, формасына акырын басыңыз. Кашыкты же бышыруучу баштыкты колдонуп, камырдын ар бир көңдөйүнө өзүңүз каалаган толтурууну салыңыз. Толтуруу оюктун чегинен чыкпасын текшериңиз, антпесе бышыруу учурунда равиолиден түшүп калат. Андан кийин калыпты жумушчу бетине акырын басыңыз.
- Көктү бетине таптаганыңызда ашыкча аба чыгат.
7 Камырдын түрмөгүн калыптын үстүнө коюп, бир аз басыңыз. Дагы бир камырды алып, толтурулган камырдын үстүнө коюңуз. Камырдын катмарларынын арасында калган абаны кетирүү үчүн алаканыңыз менен бир аз басыңыз.
- Толтурулган равиолини калыптан кесүү үчүн илгичти колдонуңуз.
8 Көктү оодарып, андан равиолини чайкаңыз. Скульптура ravioli түшүп калуу үчүн калыпты оодарыңыз. Эгерде кээ бир равиоли калыпка жабышып калса, манжаларыңыз менен бөлүп алыңыз. Сиз ошондой эле жумуш бетине тескери калыпты таптап койсоңуз болот.
- Крахмалдуу равиолго кичине крахмал сээп, сүлгү менен жаап, кургатпоо үчүн, башка равиолини бышырып жатканда.

5тин 5 -бөлүгү: Равиоли бышыруу

1 Чоң казанды чоң отко коюп, кайнатыңыз. 5-5,5 литрлик идишке 4 литр муздак суу куюңуз. Казанды капкак менен жаап, катуу отту күйгүзүңүз.
- Сууну катуу кайнатыңыз.
2 Сууга 1 аш кашык (16 грамм) туз кошуп, равиолини сууга салыңыз. Тузду эритиш үчүн кайнак сууну аралаштырып, ага равиолун акырын малып коюңуз.
- Раволиди кайнак сууга ыргытпаңыз, антпесе казандан төгүлүп кетиши мүмкүн.
3 Раволиди кайнак сууга 2-3 мүнөт бышырыңыз. Муну кылып жатканда, аларды бир же эки жолу аралаштырыңыз. Равели даяр болгондо, алар суунун бетине калкып чыгышат.
- Равиолини сиңирсеңиз, алар сууда ачылып же ыдырай баштайт.
4 Даяр болгон ravioli суудан алып, кызмат кылыңыз. Отту өчүрүп, табактан равиолини алып салуу үчүн оюк кашыкты колдонуңуз. Аларды сүйүктүү жылуу соус менен табакка салыңыз же өзүнчө идиштерге салыңыз. Кесилген тууралган татымалдарды равиолинин үстүнө чачып, кааласаңыз зайтун майын чачыңыз.
- Калган равиолун герметикалык контейнерде муздаткычта 3-5 күндөн ашык эмес сактаңыз.

Кеңештер

Эгерде чийки равиолини тоңдургуңуз келсе, аларды бири -биринен болжол менен 1,5 сантиметрдей бышыруучу табакка салыңыз, бири -бирине жабышып калбашы үчүн ун менен чаңдап, тоңдургучка салыңыз. Тоңуп калгандан кийин равиоли кичинекей идишке которулушу мүмкүн. Тоңдурулган равиолини герметикалык контейнерге салып, тоңдургучта бир айга чейин сактаңыз.
Эгерде сиз толтурулган макаронду жактырсаңыз, равиоли жасоону үйрөнгөндөн кийин тортеллини жасап көрүңүз.