Чочконун эти - Сунуштар

Чочконун этин кантип жумшартса болот - Сунуштар

Мазмун

Кадамдар
Эскертүү
Сизге эмне керек

Чочконун эти - бул көптөгөн жаңы, кычкыл ингредиенттер жана бай жыпар жыттуу заттар менен айкалыштырып гана тим болбостон, көптөгөн тамактар менен кошо колдонууга боло турган эттин эң түрлүү түрү. Бирок, тооктун же уйдун этинен айырмаланып, табигый түрдө жумшак болуп, аз бышырганда же бир аз бышырганда жумшактыгын сактайт, чочконун эти бир аз чайнап турат жана аны жакшылап бышыруу керек (бирок азырынча түшүндүрүлө элек). . Тамакты дагы назик жана даамдуу кылуу үчүн чочконун этин назик кылууну үйрөнүшүңүз керек. Бышыруудан мурун чочконун этин кантип жумшартууга боло тургандыгын билүү үчүн төмөндөгү макаланы окуп чыгыңыз.

Кадамдар

3-ыкманын 1-ыкмасы: Бышырардан мурун чочконун этин жумшартыңыз

Балканы акырындык менен колдонуңуз. Чочконун эти өтө кыйын, ал эми эттин булчуң талчалары бүтүн бойдон. Маринаддоо же бышыруудан мурун чочконун этин назиктей баштоо үчүн, булчуң талчаларын эт балкасы менен сындырыңыз ("эт тендер"). Эт тендеризаторлору - бул адатта, этти сабоо үчүн курч бети бар, оор балка же этти бычактай турган курч тиштери бар курал. Эт тендеризаторлорунун колдонулушу дагы бирдей, бул булчуң талчалары майдаланып кетиши үчүн этти уруп же сайып салат.
- Эт салгычыңыз жок болсо, кабатыр болбоңуз. Этти назиктештирүү үчүн айры же ал тургай жылаңач колду колдонсоңуз болот. Булчуң талчаларын бөлүп, жумшак кылуу үчүн этти бычак менен сайып, урганда же кысканда.
Этти назик кылуу үчүн маринадды колдонуңуз. Маринад жумшартып гана тим болбостон, этке даамдуу даам берет. Бирок, бардык эле маринаддар этти жумшарта албайт. Этти назик кылуу үчүн кислоталуу маринад же жумшартуучу фермент керек. Бул эки химикат тең эттеги тыгыз оролгон белокторду молекулярдык деңгээлде буза алышат. Бирок, ашыкча колдонуу жагымсыз натыйжаларды берет. Ашыкча кислота этти чайнайт, анткени ал эттеги протеинди денатурациялайт, ал эми өтө көп ферменттер этти күңүрттөйт.
- Апельсин (лимон) ширеси, уксус жана шарап көбүнчө чочконун шорпосун жасашат. Мисалы, адамдар чочконун шорпосун жасоодо соя соусу жана башка ингредиенттер (күрөң шекер) менен кошо кызыл шарапты колдонушат. Чочконун этин жогорку кислоталуу маринаддар менен чайнабаш үчүн, анын ордуна кислоталуу сүт азыктарын колдонуңуз. Йогурт жана айран бир аз кычкыл болгондуктан, чочконун кабыргаларын дагы даамдуу жана таттуу кылат.
- Жумшарткычтар көбүнчө айрым жемиш ширелеринде кездешет. Мисалы, ананастагы бромелейн жана папайядагы папаин ферменттери этти эффективдүү назик кылышы мүмкүн. Бирок, сиз аны колдонбошуңуз керек өтө көп эркелетпөө.
Маринатталган эт. Кадимки маринаддар сыяктуу эле, туздуу маринаддар арык чочконун эти (кабырга сыяктуу) үчүн өзгөчө пайдалуу. Туздуу - табактагы эт жумшак жана нымдуу болушуна жардам берүү үчүн этти туздуу сууга чылап коюу. Шор туздун курамында туз жана суу гана болбостон, алманын уксусу, күрөң шекер, розмарин жана тимьян сыяктуу даам берүүчү компоненттер бар. Шор суу этке туздуу даам берет, ошондуктан аны жегенде ашыкча туздан сактануу керек же туздан кийин кургатуу керек.
- Эң мыкты туздуу рецепт - 3/4 стакан тузду, 3/4 стакан шекерди жана кара мурчту (даам берүүчү) 3.8 литр суу менен чоң идишке эриңиз (ысык сууну колдонуп, кумшекер жана туз тез эрип кетет. караганда). Чочконун этин идишке салып, үстүн жаап, бышканга чейин муздаткычта сактаңыз.
- Адатта, туздалган убакыт ар кандай болот, бул сиз бышырган эттин түрүнө жараша болот. Мисалы, чочконун эти 12 сааттан 1 күнгө чейин туздуу болушу керек. Арткы бетин толугу менен гриль кылгыңыз келсе, бир нече күн маринаттап турушуңуз керек. Тенди туздалгандан кийин болжол менен 6 сааттан кийин бышырса болот.
Сатыкка чыгарылган эт тендерлерин колдонуңуз. Жасалма эт тендеризатору дагы бир чочконун этинен жасалган ыкма болуп саналат. Бул порошок, кээде суюк, жумшартуучу заттар. Адатта, эт тендерлеринин активдүү ингредиенти папайяда табигый жумшартуучу зат болуп саналат. Папайяга окшоп, эттин ашыкча болушуна жол бербөө үчүн жумшарткычтарды көп колдонбоңуз.
- Эт тендеризатору ченем менен колдонулушу керек. Бышырардан мурун нымдуу этти бир аз сыйпап, андан кийин болжол менен 0,5 килограмм эттин үстүнө болжол менен 1 чай кашык жумшарткычты чачыңыз. Этти 1.3 см тереңдикте сайып, бышырыңыз.
- Этикеткасында "тажрыйбалуу" деп жазылган эт тендерлеринде көбүнчө туз бар - демек, бышырардан мурун туз кошуунун кажети жок.
жарнама

3-ыкманын 2-ыкмасы: Таза этти бышырыңыз

Бышыруудан мурун чочконун этин кууруп алыңыз. Эгер сиз билсеңиз, чочконун этин бышырганда назик жана таттуу кылуунун көптөгөн жолдору бар. Мисалы, кабырга же котлет сыяктуу жука кесимчелер үчүн, сиз тез бышырып, катуу жылуулукту колдонуп, эт бышык жана жагымдуу көрүнүп, андан кийин отту азайтып, акыркы этапта кургак бышырууга өтүңүз. . Мисалы, чочконун этин ысык табага же грильге кайнатсаңыз болот, андан кийин этти духовкага салыңыз (же этти грильдин муздак бөлүгүнө өткөрүп, андан кийин капкагын жаап салыңыз).
Кыйыр жылуулук этти назик жана таттуу кылуу үчүн маанилүү фактор. Бышыруунун алдында көмөч кууруу ыкмасы этти "кытырак" кылып, тескерисинче, түз бышырса, эт чайналып, ысып кетиши мүмкүн. Духовкадан же грильден чыккан кыйыр жылуулук акырындык менен этти бышырууга жардам берет, аны жумшак жана тегиз бышырат.
- Түз ысытуу (ысык табада бышыруу) сыртын ичине караганда тезирээк бышырышы мүмкүн, ошондуктан этти толугу менен кургатуу үчүн эки тарабын 1-2 мүнөт гана бышыруу керек. Бирок, кыйыр жылуулук (меш сыяктуу) эт бышыруу үчүн көп убакыт талап кылынат - 0,5 кг эт адатта 20 мүнөт бышырылат.
Braise чочконун эти. Бразинг - эт жумшак жана нымдуу болуш үчүн тамак жасоонун дагы бир жолу. Бразинг - тамакты жай жана көп сууну колдонуу менен бышыруу. Этти суюк (кээде кургак) ингредиенттердин аралашмасына кошуп, андан кийин бир нече саат кайнатсаңыз болот. Бразинг этти нымдуу, жумшак жана даамдуу кылат, андыктан бул чочконун ийиндери жана кабыргалары сыяктуу чайналып жасалган даанага ылайыктуу ыкма. Мындан тышкары, кайнатылган сууну соус же малды батырган соус сыяктуу колдонсо болот, ошондуктан чочконун этинен жасалган тамактарды күрүч же ушул сыяктуу тамактар менен тамактандыруу абдан ыңгайлуу.
- Чочконун ар кандай түрлөрү үчүн бышыруу убактысы ар кандай, бирок 0,5 кг эт үчүн 30 мүнөттөй тараза жасоо сунушталат (адатта, чайналып алынган эт жана биригүүчү ткань көпкө созулат).
- Адатта, айрым бышыруучу рецепттер этти бышыргандан мурун аны кууруп, кууруп же кууруп бышырууну талап кылат.
Ышталган эт. Тамеки тартуу - этти жай жана жай жылуулукта бышыруу ыкмасы, куурулган тамактарга көп колдонулат жана өзүнчө "түтүн даамы" бар. Эт тартуунун ар кандай жолдору бар, бирок жалпысынан, атайын отун (Мескит сыяктуу) жабык идиште өрттөлөт, ошондуктан эт кыйыр ысыкта бышырылат.Убакыттын өтүшү менен жыгач этке болгон даамын акырындык менен өзгөртөт, ошондуктан ал жумшак жана ширелүү болуп гана тим болбостон, башкача иштетүү ыкмаларын колдонууда жок болгон өзгөчө даамга ээ.
- Тамеки тартуу ыкмасы көп чыгымдарды талап кылат, ошондуктан аны грильде жасалган далы же көкүрөк сыяктуу чочконун эти көптөн бери бышырылган учурда же барбекюга же сыртта жашоого ылайыктуу деп эсептесеңиз болот.
- Тамеки тартуу - бул көптөгөн адистер атайын жана кымбат баалуу шаймандарды колдонууга аргасыз болгон ашпозчулуктун назик искусствосу. Бирок, кадимки гриль менен тамак жасай аласыз. Этти кантип тамеки тартууга байланыштуу макалага кайрылсаңыз болот.
Чочконун этин бышырыңыз же жай бышыргычты колдонуңуз. Чочконун этин жай бышыруу жана жегенде жумшак кылуу үчүн кысым бышыргычты же жай идишти колдонсоңуз болот. Бышырылган эт - бул этти жай отто катуу жана суюк ингредиенттердин аралашмасында узак убакыт бою бышыруу. Адатта, кастрюльди кашык кылып тургандай кылып майдалап алышат. Бышыруу ыкмасы сыяктуу эле, бышыруу ыкмасы тутумдаштыргыч ткань менен эт үчүн ылайыктуу (мисалы, далы же кабырга).
- Эттин түрлөрү үчүн бышыруу убактысы ар башка, бирок жалпысынан бышырылган убакка окшош.
- Жай бышыргыч (бышырылган казан) эт бышыруу үчүн өзгөчө ыңгайлуу. Адатта, жай бышыргыч болгондо, идишке бардык ингредиенттерди салып, күйгүзүп, бир нече саат бышыруу керек. Бирок, эгерде рецепт жашылчаларды талап кылса, анда бышыруу учурунда жашылчаларды кошуп койсоңуз болот, анткени жашылчалар этке караганда тез бышат.
Бышкандан кийин этти калтырып коюңуз. Эгер сиз эттин мүмкүн болушунча назик жана таттуу болушун кааласаңыз, анда аны кескенден кийин, аны бүткөндөн кийин эле жеп коюңуз. Эгер сиз эттин нымдуу жана жумшак болушун кааласаңыз, анда эң маанилүүлөрүнүн бири, бирок көпчүлүк учурда көз жаздымда кала берсе, бул этти бышыргандан кийин кандай болсо, ошол бойдон сактоо. Колдонулган бышыруу ыкмасына карабастан, этти жылуулук булагынан алып, 10 мүнөткө чейин муздатыңыз. Фольганы жаап коюу менен этти ысык бойдон кармасаңыз болот. Ушул убакыттан кийин эттен ырахат аласыз.
- Этти бышыргандан кийин эле кесүү анын нымдуулугун жана жумшактыгын жоготот. Чочконун этин бышырганда, белок жипчелеринин ичинен чыккан сорпону "сыгып алуу" керек. Этти салкын калтыруу протеиндерге нымды кайра сиңирүүгө убакыт берет. Ошол себептен жаңы бышырылган этти кескенде көп суу агып жаткандыгын көрөсүз. Тескерисинче, этти кескенге чейин бир аз муздатып койсоңуз, шорпо аз агат.
Этти кесип. Эгер эт өзгөчө назик болушун кааласаңыз, анда аны кантип кескенди үйрөнүңүз. Этти мүмкүн болушунча назик кылуу үчүн, аны данга жараша туурап алыңыз. Эгер эт кыркып жатканда эт жиптеринин туурасынан кеткен бөлүгүн көрүп, кылдаттык менен карап көрсөңүз, анда этти данга жараша кесүүнү билесиз. Буланы кесүү булчуң талчаларын чайноодон мурун майда бөлүкчөлөргө бөлүшү мүмкүн. Бул кеңеш, албетте, абдан пайдалуу болот.
- Бышыруу жана бышыруу сыяктуу бышыруунун бышыруучу ыкмалары үчүн этти данга ылайык кесүүнүн кажети жок, анткени ал жетиштүү жумшак. Бирок, эттин коюу жана чоң бөлүктөрү грильде же бышырылат болушу керек Этти кызмат кылардан мурун мүмкүн болушунча назик кылуу үчүн этти кесип алыңыз. - Ошол себептен банкеттерде коноктор жеңилирээк ырахат алышы үчүн, дасторконго эттин этин буладан бөлүп, жука тилимдерге бөлүп берүү керек.
жарнама

3-ыкманын 3-ыкмасы: Эттин жумшак кесимдерин тандаңыз

Арткы этти тандаңыз. Чочконун термини боюнча, чочкодогу "артка" деген сөз адамдыкына окшош эмес. Аркасы - бул омуртканын жанындагы узун эт тилкеси жана чочконун арткы бетин бойлой өтөт. Жалпысынан, арткы эт чочконун эң жумшак жана арык эт бөлүгү болуп саналат, натыйжада анын арык белокторунун жардамы менен жумшак, таттуу жана аш болумдуу тамактар пайда болот. Арткы эттин популярдуу бөлүктөрү:
- Бөлүктөрдүн кабыргалары
- Гриль балыгы
- Котлет
- Кабыргалар артка
- Артка гриль
Буурчакты тандаңыз. Булочка (кээде "чочконун филеси" деп аталат) - арткы эттин эң жумшак бөлүгү. Булочка чочконун жогорку кабыргалары боюнча узун, кууш жана арык булчуң тилкеси. Булочка айрыкча таттуу, назик жана арык болгондуктан, аны эң кымбат эт бөлүгүнө айлантат. Тендер көбүнчө сатылат:
- Бүт даана
- Кесимдерди "тегерек" кылып кесүү
- Ороодо алдын ала бышырылган
Кабыргаларды тандаңыз. Чочконун кабыргалары сөөктөгү кабыргалардын абалына жараша арткы бөлүктөн карындын четине чейин созулуп, даамы ар башка, арык жана даамдуу. Үстүңкү кабырга (омурткага жакын) көбүнчө арык, ширин жана жумшак болот. Төмөнкү кабыргаларды (ичтин жанында) бышыруу үчүн бир кыйла жумшак, бирок адатта семирип, бышырууга узак убакыт талап кылынат. Сиз тандай турган кабыргалар:
- Кичинекей кабырга
- Bone
- Кабыргалар
- Кесилген кабыргалар
Курсактын этин тандаңыз. Аты айтып тургандай, ич эттери өтө семиз, сөөктөрү төмөн жана чочконун курсагынан кесилген. Көпчүлүк адамдар ич эттерин суюлтуп, аны түтүнгө алып келгенди жакшы көрүшөт. Ал өтө майлуу болгондуктан, ич эт жегенге чейин узак убакыт жана жай бышыруу керек, ошондуктан таттуу жана жумшак болот.
- Курсактын эттери адатта бекон жана Pancetta (италиялык Bacon) сыяктуу өнүмдөргө ээ жана кадимки касапчылардын дүкөндөрүндө сейрек сатылат. Рецептке дал келген курсак этин сатып алуу үчүн эт жеткирүүчүгө кайрылуу керек.
Чайналган этти жай бышырса тандаңыз. Эттин жумшак кесилиши (айрыкча, булочка) көп учурда кымбатка турат. Эгер сиз акчаңызды үнөмдөгүңүз келсе, анда эттин жакшы кесилишине акча коротпойсуз. Чындыгында, чайналып, арзан кесилгенди (ийиндин эти сыяктуу) жай бышырса дагы жесе болот. Бул жерде сиз эт бышырууну билсеңиз, жумшартууга боло турган арзан эт кесиндилери:
- Сандын ийни
- Гриль далы
- Butt meat
- Boston Butt Meat
Эттин анча популярдуу эмес түрлөрүн тандаңыз. Жумшак жана таттуу тамактарды жасай турган анча белгилүү эмес эт бөлүктөрүн бышырууга аракет кылыңыз. Эттин мындай кесиндилери Батыштын заманбап тамактарында азыраак кездешет, бирок салттуу рецепттерде же тамак бышыруу стилинде өтө популярдуу. Эгерде сиз тамактанууга батынып жатсаңыз, анда базардан ушул атайын кесилген эттерди сатып алууну сурансаңыз болот. Бышырылган эттин кесилген түрлөрүн (жай отто бышыруу менен) тандай аласыз:
- Эне
- Буттар
- Тырмак
- Тил
- Висцералдык органдар (боор, жүрөк ж.б.)
жарнама