Мазмун

• Курамы
• Basic harissa
• Ачуу харисса
• Басуу
• 1ден 2-ыкма: Негизги гарисса жасоо
• 2ден 2-ыкма: Ачуу гарисса жасаңыз

Харисса - ачуу чили калемпири пастасы, ал Түндүк Африкадан келет жана Тунисте өзгөчө популярдуу. Тамак-аштын көптөгөн түрлөрүндө, анын ичинде эт, шорпо, тамак, балык жана нооту менен кускус кошулган вегетериандык тамактарда татымал катары колдонулат. Салттуу гарисса рецептинин көптөгөн жергиликтүү вариациялары бар, бирок негизги ингредиенттер адатта өзгөрүлбөйт, анын ичинде кызыл чили, ысык чили жана жыпар жыттуу заттар.

Курамы

Basic harissa

• 1 кызыл калемпир
• ½ Чай кашык (2,5 г) кориандрдын данеги
• ½ зире данектери (2,5 г) чай кашык
• ½ кара чай кашык (2,5 г)
• 1½ аш кашык (22,5 мл) зайтун майы
• 1 кичинекей кызыл пияз, болжол менен майдаланган
• Сарымсактын 3 тиши, болжол менен майдаланган
• 3 ысык кызыл чили, жаңы, каалаган жана болжол менен майдаланган
• 1½ чай кашык (9 г) электен өткөрүлгөн помидор
• 2 аш кашык (30 мл) жаңы сыгылган лимон ширеси
• ½ чай кашык (2,5 г) туз

Ачуу харисса

• 8 кургатылган Гуахилло калемпири
• 8 Нью-Мексико кургатылган чили
• ½ кара чай кашык (2,5 г)
• ¼ чай кашык (1,25 г) кориандрдын данеги
• ¼ чай кашык (1,25 г) зире уруктары
• 1 чай кашык (5 г) жалбыздын кургатылган жалбырактары
• 3 аш кашык (45 мл) зайтун майы
• 1½ чай кашык (7,5 г) аш тузу
• 5 тиш сарымсак
• 1 лимон, сыгылган

Басуу

1ден 2-ыкма: Негизги гарисса жасоо

1. Кызыл калемпирди кууруңуз. Духовканын үстүнө духовканы коюп, грильге чейин ысытыңыз. Кызыл калемпирди кичинекей бышыруучу табакка салып, грильдин астына жогорку деңгээлде 20-25 мүнөт бышырыңыз. Калемпирди бирдей бышканына ынануу үчүн аны беш мүнөт сайын бир-бирден айлантып туруңуз. Калемпир жумшак, толук бышырылган жана сырты кара болгондо даяр болот.
   • Ошондой эле, калемпирди грильдеги мешке эмес, плитадагы от жагуучу жайга кууруп алсаңыз болот. Калемпирди орточо жалын менен 10 мүнөттөй кууруп, тез-тез айландырып туруңуз.
   • Калемпир даяр болгондо, духовкадагы же чуңкурдагы калемпирди алып, ысыкка чыдамсыз идишке салып, идиштин үстүн полиэтилен менен ороп коюңуз. Калемпирди 20 мүнөттөй муздатыңыз. Калемпир муздаганда терини манжалар менен жулуп, уруктарын алып салыңыз. Кабыгын жана уруктарын таштаңыз.
2. Тост жана татымалдарды майдалоо. Күйгүчтү күйгүзүп, бош табаны жай оттун үстүндө ысытыңыз. Табак ысык болгондо, ага зире, кинза жана зире кошуп алыңыз. Өрүктөрдү тез-тез чайкап, күйүп кетпеши үчүн, аларды үч мүнөттөй тост кылыңыз.
   • Табаны оттон алып, үрөндөрүн татымал майдалагычка куюңуз. Уруктар порошокко айланганга чейин импульс функциясы менен бир нече жолу майдалаңыз. Ошондой эле үрөндөрдү майдалоо үчүн пестра жана миномет колдонсоңуз болот.
3. Пиязды, сарымсакты жана чилити кайнатыңыз. Зайтун майын татымал үчүн колдонулган жылуу табага куюп, орточо жалын менен ысытыңыз. Пиязды, сарымсакты жана чилити кошуп, болжол менен 10 мүнөт кайнатыңыз. Компоненттер түтүнгө боёлуп, карамелдей баштайт деп болжолдонууда.
   • Бул рецептте кандай кызыл чили колдонгонуңуз эч кандай мааниге ээ эмес жана башка чилиандарды колдонуу менен гариссанын ачуу болгондугун өзгөртө аласыз.
   • Жумшак кызыл чили кирет: анчо, паприка, чипотель жана каскабель.
   • Орточо ысык, кызыл чили калемпирине кайен, фриит, табаско жана хабанеро кирет.
   • Ысык, кызыл чили калемпирине Бут Жолокия (арбак калемпири) жана Тринидад Скорпион кирет.
4. Ингредиенттерди аралаштырыңыз. Бардык ингредиенттерди блендерге же комбайнга жайгаштырыңыз. Баштоо үчүн, аз ылдамдыкта аралаштырып, ингредиенттер аралашып баштаганда ылдамдыгын орточо деңгээлге көтөрүңүз. Ал жылмакай паста болуп калганга чейин аралаштырып туруңуз.
   • Аралаштыргычтын иштешин камсыз кылуу үчүн зарылчылыкка жараша кошумча зайтун майын кошуңуз.
   • Кошумча ингредиенттер, бул кургатылган бир нече помидор же бир нече жаңы жалбыз жалбырактары.
   • Эгер сизде блендер же тамак-аш иштетүүчү машина жок болсо, ингредиенттерди идишке салып, кол блендери менен пюре алыңыз.
5. Хариссаны таза идишке салып, муздаткычта сактаңыз. Сиз жылмакай паста болгондон кийин, гарисса колдонууга же кийинчерээк колдонууга даяр. Калган хариссаны таза идишке салып, үстүнө зайтун майынын бир катмарын куюп, узагыраак кармаңыз жана идишти герметикалык капкагы менен жабыңыз.
   • Харисса муздаткычта эки-төрт жума сакталат. Макарондун бир бөлүгүн колдонгондон кийин, идиште калган зайтун майын бир аз ашыкча куюп салыңыз.

2ден 2-ыкма: Ачуу гарисса жасаңыз

1. Калемпирди алардын уруктарынан жана сабагынан арылтыңыз. Чилилердин учтарын кайчы же курч бычак менен сыйрып алып, сабактарды алып салыңыз. Чилилерди капталынан кесип, андан ары ачып, уруктарын ачыңыз. Манжаңыз же кашык менен жабыштырылган уруктарды жана эттүү жерди кырып алыңыз.
   • Эгерде сиз Хариссага татымал салгыңыз келсе, анда калемпирге бир аз урук калтырсаңыз болот, бирок уруктар анча жакшы аралашпайт, ошондуктан аларды алып жатасыз.
2. Чилини жумшартыңыз. Чилини орто идишке салып, үстүнө кайнак суу куюңуз. Идиштин үстүн таза сүлгү менен жаап, чилини 20 мүнөткө чейин же жумшак болгонго чейин чылап коюңуз.
   • 20 мүнөттөн кийин суудагы чилианды идишке куюлган идишке куюп, суудан алып салыңыз.
3. Жыпар жыттуу заттарды тост. Кургак табаны орто жай оттун үстүнө коюңуз. Зире, зире жана кинза уругун жылуу болгондо кошуп алыңыз. Жыпар жыттуу заттарды төрт мүнөттөй кууруп, күйүп кетпеш үчүн тез-тез аралаштырып туруңуз.
   • Жыпар жыттуу заттар даяр болгондон кийин, аларды жалбыз менен кошо жыпар жыттуу майдалагычка же эритмеге салып, порошок кылып эзип алыңыз.
4. Ингредиенттерди пюре. Бардык ингредиенттерди айкалыштырып, ингредиенттерди жылмакай паста кылып пюре кылуу үчүн блендерди, комбайнды же кол менен аралаштыргычты колдонуңуз. Калак калемпиринен сакталган резервуар сууну канчалык кааласаңыз, аны эркин айландырыңыз.
   • Бул учурда кошууга боло турган ингредиенттер бир нече роза суусу, бир аз жаңы лимон ширеси же бир нече консерваланган лимон.
5. Хариссага кызмат кылыңыз жана сактаңыз. Гариссаны кийинчерээк колдонуу үчүн сактоо үчүн, аны герметикалык капкагы бар таза идишке салып, үстүнө зайтун майынын катмарын төшөп коюңуз. Аралашманы муздаткычка салып коюңуз. Бул рецепт болжол менен үч жума сакталат.
   • Эгер сиз гариссанын бир бөлүгүн колдонгон болсоңуз, анда калган нерсенин үстүнө жаңы май катмары салынышы керек, ошондо ал узак убакытка чейин иштейт.