Мазмун

• Басуу
• 2-ыкманын 1-ыкмасы: Кургак ачыткыны сынап көрүңүз
• 2ден 2-ыкма: Жаңы ачыткыны сынап көрүңүз
• Сунуштар
• Эскертүүлөр

Дрожж - көмүр кычкыл газын жана алкоголду өндүрүү үчүн шекерлерди колдонуучу микроорганизм - бул көптөгөн бышырылган азык-түлүктөрдүн жана суусундуктардын маанилүү бөлүгү. Англис тилинде биз "Блуминг" же "полифинг" деген терминдерди билебиз, ал эми экинчиси анын эмне экендигин көрсөтөт: ачыткынын тирүү экендигин текшерүү жана аны тез иштетүү. Ачыткыны таңгактоонун заманбап техникасы бул процессти анчалык деле зарылдыгы жок кылып койду, бирок ачыткыны сынап көрүү илгертен бери текчеде турган ачыткы үчүн жакшы идея.

Басуу

2-ыкманын 1-ыкмасы: Кургак ачыткыны сынап көрүңүз

1. Ыкчам ачыткы колдонуп жаткан болсоңуз, бул процессти толугу менен өткөрүп бериңиз. Ыкчам ачыткы же майда дан өсүмдүктөрү менен "тез көтөрүлүүчү" ачыткы сорту тестирлөөнү талап кылбайт жана аны кургак ингредиенттерге түз кошсо болот. Ал ар дайым активдүү жана узак мөөнөткө сакталат. Кээ бир кесиптик нан бышыруучулар тез ачыткы жана активдүү кургак ачыткы (Нидерландыда алуу кыйыныраак) жаңы ачыткыга салыштырмалуу жаман даам берет деп ойлошот, бирок башкалары акыркы натыйжада эч кандай айырмачылыкты байкабай калышат.
   • Колдонуу эч качан бышыруу үчүн сыра уюткусу, шампан ачыткысы же шарап ачыткысы.
2. Бир аз суу же сүттү өлчөп алыңыз. Жылуулук өткөрбөгөн идишке бир аз суу же сүт куюп, канча колдонгонуңузду жазыңыз. Так суммасы эч кандай мааниге ээ эмес, бирок сиз бул өлчөмдү сиздин рецептиңиздеги нымдуулуктан алып салышыңыз керек. 120 мл кадимки нан рецеби үчүн жетиштүү болушу керек.
   • Мисалы, ачыткыны текшерүү үчүн 120мл сууну колдонуп жатсаңыз жана рецептте жалпысынан 240мл суу талап кылынса, анын ордуна 120мл сууну колдонуңуз, анткени калган 120мл ачыткы менен аралаштырып жатасыз.
3. Нымдуулукту ысытыңыз. Аралашманы 40-43ºС чейин ысытыңыз - бул жылуу, бирок ысык эмес же бууга айландырылбайт. Ачыткы бир аз муздак температурада мыкты иштесе, активдүү кургак ачыткы баштоо үчүн бир аз кошумча жылуулукка муктаж.
   • Эгерде сизде тамак-аш термометри жок болсо, суюктукту жылуу температурага чейин ысытып, төмөн температураны көздөңүз. Бир аз салкыныраак нымдуулук менен ачыткыны активдештирүү үчүн көп убакыт талап кылынат, бирок ал өтө ысык болуп, ачыткы өлөт.
4. Бир чай кашык (5 мл) кантты эриңиз. Ачыткыны активдештирүү үчүн жылуу суу гана талап кылынат, бирок кант ачыткы даяр экендигин текшерүүгө мүмкүнчүлүк берет. Активдүү ачыткы шекерди жеп, көмүр кычкыл газын жана башка заттарды пайда кылат, бул нан камырынын көтөрүлүшүнө жана ага өзгөчө даам берген процесстин өзү. Шекерди эригенге чейин тез аралаштырыңыз.
   • Эгерде сиз кумшекерди унутуп калсаңыз, анда ачыткы сууга түшкөндөн кийин кошсоңуз болот. Бул ошончолук эффективдүү, бирок ачыткыны төгүп же зыянга учуратпоо үчүн акырын аралаштыруу керек.
5. Ачыткыны суюктуктун үстүнө чачыңыз. Рецепт талап кылган ачыткы өлчөмүн өлчөп, суюктуктун үстүнө чачыратыңыз. Эгерде рецептте жаңы ачыткы талап кылынса, анда кургак ачыткы көбүрөөк концентрациялангандыктан, анын активдүү кургак ачыткысынын жарымын колдонуңуз. Эгерде рецепт тез ачыткыны талап кылса, анын ордуна 1,25 эсе активдүү кургак ачыткыны колдонуңуз.
   • Дрожждун айрым түрлөрү сууга кошулганда кеңейе тургандыгын эске алыңыз. Бул процесс учурунда төгүлүп кетпеши үчүн, аны чоңураак идишке өткөрүп бериңиз.
6. 30 - 90 секундадан кийин ачыткыны сууга же сүткө сүртүңүз. Эгерде ачыткы суу бетинде болсо же жай чөгүп кетсе, суу активдүү эмес ачыткы катмарын эритип, борбордогу активдүү ачыткыны бошотот. Буга убакыт бөлгөндөн кийин, ачыткыны сууга же сүткө акырын аралаштырыңыз.
   • Бул кадамды так убакыттын кажети жок. Ачытма козгогонго таасир этиши күмөн, аны токтоосуз аралаштырсаңыз дагы.
7. 10 мүнөт күтүп, көбүктүн же көбүктүн болушун байкаңыз. Ачытма тирүү жана активдүү болгондо, ал кантты колдонуп, көмүр кычкыл газын (нанды көтөргөн газ) бөлүп чыгара баштайт.Эгерде аралашманын бети көбүктөнүп же ысып кетсе, анда ачыткы активдүү жана аны сиздин рецебиңиз боюнча башка ингредиенттерге кошсо болот.
   • Идиштин этегинен аба көбүкчөлөрүн издөө керек болушу мүмкүн.
   • Башка иш-аракеттердин белгилери байкалаарлык "ачыткы" жыт же көлөмдүн көбөйүшү болушу мүмкүн, бирок алар дайыма эле байкала бербейт.
   • Тилекке каршы, эгерде аралашма көбүктөнбөсө, анда ачыткы өлүп калышы мүмкүн жана аны рецепттерде колдонууга болбойт. Бир аз ысытылган сууну (43ºСтен жогору эмес) кошуп, 10 мүнөткө чейин коё берсеңиз болот. Эгер ал дагы эле көбүктөнбөсө, аны ыргытып салыңыз.
8. Эгерде рецептте ачыткы талап кылынса, суюк ачыткы аралашмасын кошуңуз. Рецепт боюнча ачыткыны кошуу керек болгондо, суюк аралашманы ачыткы менен кошо салыңыз. Ачыткыны сүзүп алууга аракет кылбаңыз.

2ден 2-ыкма: Жаңы ачыткыны сынап көрүңүз

1. Мүмкүн болгон көйгөйлөр үчүн жаңы ачыткыны карап чыгыңыз. Жаңы ачыткы - бул бир аз нымдуу, таңгакталган түрүндө сакталган ачыткы, аны активдүү кармайт, бирок азыркы кургак ачыткы пакеттери сакталбайт. Эсиңизде болсун, жаңы ачыткы тоңуп калса, аны бөлмө температурасында 1-2 жумадан көпкө сактоого болбойт, же муздаткычта 1-3 айга чейин сактоого болбойт. Эгерде ачыткы катып калган же кочкул күрөңгө айланган болсо, анда аны колдонууга болбойт. Аны дагы бир паста жасап, текшерип койсоңуз болот, бирок бышырууну үзгүлтүккө учуратпаш үчүн кошумча ачыткыны алдын ала сатып алганыңыз оң.
   • Эскертүү: жаңы ачыткы дагы торт ачыткы, нымдуу ачыткы же бастырылган ачыткы деп аталат.
   • Колдонуу эч качан жаңы нан бышыруучу ачыткынын ордуна суюк сыра ачыткысы. Нан бышыруу үчүн нан бышыруучу ачыткыны (каалаган формада) гана колдонуңуз.
2. Бир аз суу же сүттү өлчөп, ысыкка чыдамдуу идишке салыңыз. Сиз аткарууну пландап жаткан рецепт боюнча 60 мл суюктукту өлчөп алыңыз. Эгерде сизге ачыткы көп керек болсо, анда көбүрөөк колдонсоңуз болот, бирок рецепттен нымдын көлөмүн азайтып алыш үчүн, канча колдонгонуңузду жазып коюңуз.
   • Мисалы, бир рецептте 1 стакан сүт талап кылынса, жана сиз ачыткыны текшерүү үчүн 1 стакан сүттү колдонуп жатсаңыз, анда ачыткы аралашмасынан тышкары 1 гана стакан сүт кошуңуз.
3. Суюктукту жылытыңыз. Суюктукту 27 - 32ºC чейин бир аз ысытыңыз - бул эң жогорку ачыткы активдүүлүгүн берген температура. Жаңы ачыткы буга чейин эле активдүү, кээ бир кургак ачыткылардай уктатпайт, андыктан "ачыткыны ойготуу" үчүн суюктукту дагы ысытуунун кажети жок.
   • Бул температура бир аз гана жылуу. Буу же сүттө пайда болгон тери ал өтө ысык болгондуктан, ачыткыны өлтүрө алат.
   • Жаңы ачыткы нымдуулукту камтыгандыктан, техникалык жактан кошумча суунун кереги жок. Суу көпчүлүк учурларда сунушталат, анткени бөлмөнүн температурасы ачыткы активдештирүү үчүн жылуу болбой калышы мүмкүн. Бирок, бөлмө жетиштүү жылуу болсо, жөн гана кант жана ачыткы кошуп койсоңуз болот.
4. Бир чай кашык (5 мл) шекерди аралаштырыңыз. Дрожж канттын дээрлик бардык түрү менен азыктанат, андыктан аз өлчөмдө ак шекерди, күрөң шекерди же табигый жана таттуу нерселерди аралаштырыңыз. Жасалма таттуу заттар ар кандай ачыткы түрүн активдештирүү үчүн колдонулбайт.
5. Суюктукка ачыткыны кошуңуз. Рецепт боюнча суюктукка жаңы ачыткы көлөмүн акырын аралаштырыңыз. Жаңы ачыткы ачыткы менен кошо бир аз суюк ингредиенттерди камтыгандыктан, рецептте ачыткынын башка түрү талап кылынса, анда көрсөтүлгөн өлчөмдү тууралаңыз:
   • Эгерде рецепт активдүү кургак ачыткыны талап кылса, анда айтылган өлчөмдөн эки эсе көп жаңы ачыткыны колдонуңуз.
   • Эгерде рецепт тез ачыткыны талап кылса, анда жаңы ачыткыдан 2,5 эсе көп колдонуңуз.
6. Бир нече мүнөт күтүп, аба көбүкчөлөрүн байкаңыз. Эгерде 5 же 10 мүнөттүн ичинде көбүк же көбүкчөлөр пайда болсо, анда ачыткы жандуу жана активдүү, эгер рецептте ачыткы талап кылынса, кошулманы кошсо болот. Болбосо, суюктук өтө ысык же муздак эмес деп эсептесеңиз, ачыткы өлүп калышы мүмкүн жана аны жок кылуу керек.
   • Жаңы ачыткы активдүү бойдон кала бергендиктен, аны активдештирүү кургак ачыткыдай узак убакытты талап кылбайт.

Сунуштар

• Камыр жасап жатканда, кургак ингредиенттерди даярдаган ошол эле идишке ачыткыны кошсоңуз болот. Жөн гана унга же тамакка кудук жасап, аны кадимки идиш сыяктуу колдонуңуз.
• Эгер ал активдүү болсо, анда ачыткы сыра же нан сыяктуу жыт чыгарат. Бул нормалдуу.
• Кант боюнча, табигый канттарды камтыган (мисалы, сахароза, фруктоза ж.б.) жана кислотасы жок же таптакыр колдонулбайт: күрөң шекер, ак шекер, патока же жемиш ширеси бардыгы иштей алат. Жасалма таттуу заттар иштебейт.
• Эгерде сиз бир нерсени тез бышыргыңыз келсе жана жакында эле сатылып алынбаган уютку болсо, бышырууну баштаардан мурун аны идишке салып сынап көрүңүз. Эгерде ачыткы иштебей калса, анда дүкөнгө барып, дагы бир таңгак сатып алууга убактыңыз бар.
• Жарык ачыткыны жок кылышы мүмкүн. Ошондуктан көптөгөн нан рецепттеринде камырды үстү жабык идиште сактоо сунушталат.

Эскертүүлөр

• Муздак же тийгенде жылуу болгон сууга ачыткыны кошпогула. Ал ачыткыны өлтүрүшү мүмкүн, же жок дегенде аны иштетпейт.
• 10ºCден төмөн температура ачыткы тынышына алып келет жана 50ºCден жогору температура аны жок кылат.
• Туз ачыткы ишин жогорку концентрацияда жайлатышы же өлтүрүшү мүмкүн. Рецептте ачыткы аралашмасынын идишине эмес, башка кургак ингредиенттерге туз кошуңуз, эгерде рецепт башкача көрсөтмө берсе дагы.